ugg boots clearancecheap ugg bootsugg boots on saleuggs for cheapcheap uggsugg boots cheapugg boots clearanceCustom NFL Jerseyugg boots cheapcheap uggscheap ugg bootsugg boots on saleuggs for cheap

cheap ugg bootsugg tassel 5835 bootsugg metallic tall 5812 bootsugg classic short 5251 bootsugg classic short 5281 bootsugg classic short 5800 bootsugg classic short sparkles 3161 bootsugg classic tall 5815 bootsugg fox fur 5685 bootsugg jimmy choo 5838 bootsugg classic paisley 5831 bootsugg classic mini 5854 bootsugg bailey button 5803 bootscheap uggs for kidsugg bailey button 5991 bootsugg bailey button fancy 5809 bootsugg bailey button triplet 1873 bootsugg classic short 5825 bootsugg classic fancy 5998 bootscheap uggs for men ugg classic mini 5854 boots cheap uggs for women

cheap uggsugg bailey button miniugg classic short sparklesugg classic cardyugg nightfallugg classic miniugg roxyugg sheepskin cuffugg slippersugg classic tallugg bailey buttonugg bailey buttoncheap uggs for menugg bailey button tripletugg classic shortcheap uggs for kidsugg neumelugg fox fur shortugg classic shortcheap uggs for womenugg bailey button tripletugg classic shortugg classic tall

ugg boots cheapugg sheepskin cuffugg bailey button tripletugg accessoryugg bailey button miniugg gloveugg classic cardyugg boots for menugg earmuffugg classic shortugg classic miniugg classic shortugg classic talluggs for womenugg fox furugg bailey buttonugg ballet flatsugg boots for kidsugg sandalsugg bailey buttonugg sneakersugg bailey button tripletcasualsugg classic shortugg classic tall

Vrganj veličanstveni Ispis E-mail
Sad je pravo vrijeme da krenemo u vrganje i uživamo u jednoj od naših najcjenjenijih pučkih namirnica koju obožavaju i najbolji chefovi

Jasno se sjećam svojih prvih susreta s mirisom vrganja. Još prije nego što sam krenuo u osnovnu školu, otac je znao donositi vrećice pune vrganja koje su mu davali seljaci u mjestu gdje je radio kao veterinar. Hladnjak je tako nekoliko dana mirisao po šumi, zemlji, žutom lišću: bio je pun one veličanstvene, bogate, adiktivne arome koja vrganje čini jednom od najplemenitijih vrsta masovno dostupne hrane.


Božićni vrganji

Miris vrganja uvijek sam povezivao s jeseni, iako je to posve pogrešno: sezona vrganja počinje krajem proljeća. Dakle, sada smo usred sezone ljetnih vrganja, koji se mogu nabaviti na ponekim zagrebačkim tržnicama, i koji se nude u boljim restoranima. Sezona traje do kraja jeseni, a u iznimno toplim godinama i do Božića. Tako mi je prije dvije godine Tomislav Špiček dva ili tri dana prije Božića ponosno pokazao (a poslije, naravno, i pripremio) nekoliko većih, fantastično aromatičnih vrganja.

Moja je mama u ono vrijeme kada sam otkrivao vrganje, govorila da su oni šumsko meso. Nije mi baš bila jasna ta logika jer vrganji nisu osobito zasitni (njihov je glavni sadržaj voda).

Činjenica je, međutim, da u velikom broju recepata svježi vrganji funkcioniraju kao samostalno jelo (suhi se, naravno, koriste za juhe, kao začin za rižota i za umake ili kao pojačivač okusa za jela koja se temelje na bezukusnim uzgojenim gljivama). Vrganji su jedna od sasvim rijetkih delikatesa koje podjednako spadaju i u tradiciju pučke prehrane i u tradiciju ambicioznih kuhinja.


Smrčci i blagve samo tajno

Većina gurmana složit će se da su smrčci, čija je sezona upravo na izmaku, neusporedivo raskošniji i privlačniji od vrganja. Slična ocjena vrijedi i za blagve. Smrčci i blagve kod nas se, međutim, ne nalaze u slobodnoj prodaji, nego ih vlasnici restorana i kuhari poluglasno nude poznatim gostima, baš kao što se to u ribljim restoranima radi s prstacima.

U mnogim europskim zemljama smrčci se prodaju po vrhunskim cijenama : ovoga proljeća u londonskom Selfridgesu koštali su oko 50 funti za pola kilograma.

Zanimljivo je da francuske prestižne kuharice, kako one temeljne, poput Escoffierovih, tako i suvremene, poput Ducasseovih, znatno češće koriste lisičarke, nego vrganje, koje su kod nas gotovo upola jeftinije od vrganja.

U pogovoru Ducasseovoj “jednostavnoj” knjizi “Flavors of France” to se objašnjava delikatnijim, manje nametljivim okusom lisičarki, što ih čini pogodnijim za umake i razna složena jela. Iako klasične francuske kuharice vrlo rijetko spominju vrganje, moderna francuska kuhinja uvažila je, pak, vrijednost vrganja pa ih Alain Ducasse koristi u najrazličitijim receptima, od gratiniranja do “marmelade” koju pojačava tartufima. Jedan od najvažnijih svjetskih chefova, Pierre Gagnaire, svojedobno je neke od svojih sezonskih autorskih menua bazirao na vrganjima.


Nikada zaleđeni

Svježi vrganji uistinu jesu jedinstvena delikatesa, koja se ne može supstituirati ni suhim, a osobito ne smrznutim vrganjima. Suhi vrganji nude samo esenciju mirisa vrganja, dok su smrznuti vrganji, čista devastacija: nešto što sadrži tako puno vode naprosto nema smisla smrzavati. Smrznuti su vrganji jednako trećerazredan proizvod kao i smrznute jagode. Svježi vrganji, u kojima možemo uživati idućih nekoliko mjeseci, odlično podnose najrazličitije vrste pripreme.

Izvrsni su sirovi, s tek nekoliko kapi maslinova ulja, pečeni u pećnici ili na roštilju, mogu zamijeniti smrčke u klasičnom umaku s vrhnjem, koji se servira uz steakove ili teleće kotlete, sjajni su u rižotima i pastama, a kada se pripreme kao pire (što sam prvi put kušao u Nico at 90, uglednom londonskom haute cuisine restoranu iz devedesetih godina, koji, nažalost, više ne postoji), postiže se fantastična koncentracija okusa i arome.

Rene Bakalović me jednom oduševio jednostavnom, ali savršenom kombinacijom dinstanih vrganja, rajčica i svježeg bosiljka. Naša pučka tradicija, pak, nalaže, vrganje s jajima.


Vrganji bordelaise

U okolici Bordeauxa, prema kojemu je nazvana jedna vrsta vrganja (od dvadesetak koliko ih navodi Larousse), vrganji se dva puta prže, kako bi se iz njih izbacilo što više vode, te se onda pospu peršinom ili češnjakom. To je jedna verzija vrganja bordealaise.

Vrganji odlično funkcioniraju i uz ribe: moderne su kuharice prepune brancina, grdobina i orada s vrganjima. Jedna od prvih domaćih gostionica koji je tako tretirala vrganje bila je pulska Vila Nera.

Larousseova Enciklopedija hrane navodi kako se vrganje gotovo uvijek priprema na ulju, a ne na maslacu. No, mješavinu maslaca i maslinova ulja i u slučaju vrganja, kao i u slučaju nekoliko drugih vrhunskih, intenzivnih, a istodobno delikatnih sastojaka, smatram apsolutno superiornom.


Gdje kupovati vrganje

Zakon nalaže da prodavači vrganja moraju imati poseban dokument koji im dopušta da skupljaju šumske gljive i puštaju ih u promet.

Milan Drljača, poznavatelj gljiva koji drži štand na zagrebačkom Britanskom trgu, već je godinama vlasnik tog dokumenta, koji stoji izložen zajedno s njegovim gljivama.

Drljača, osim vrganja, na plac redovito donosi i lisičarke, a katkad i neke rjeđe i uzbudljivije gljive.

Na Britanskom trgu, u punoj sezoni, još nekoliko skupljača i trgovaca javno prodaju vrganje. Na Dolcu je situacija nešto kompliciranija: ondje ih većina kumica nudi ispod pulta, valjda u strahu od inspektora. Prošle su se sezone, čini mi se prvi put, vrganji i lisičarke povremeno prodavali i u jednom velikom lancu samoposluživanja.

Kada kupujete vrganje, probajte izabrati manje: oni definitivno imaju koncentriraniji okus i čvršću teksturu. Probajte ih, naravno, pripremiti isti dan kada ste ih kupili.

Ivica Štruml, šef kuhinje hotela Palace: Najdraža namirnica

Je li izvanredan okus ili miris “kriv” za moju ljubav prema toj gljivi ili vrlo ograničen i neizvjestan period u kojem možemo uživati u svježem vrganju? Vjerojatno oboje. Vrganje volim pripremati tako da im ne prekrijem okus i miris, dapače da ih naglasim. Dragi su mi svježi, narezani na tanke ploške netom prije posluživanja, a začinjeni s malo crnoga papra i mješavinom nježnog maslinova ulja i limunova soka. Poslužite ih s kriškama vrućeg tosta blago aromatiziranog s travama po želji. Isti dressing možete upotrijebiti popržite li vrganje kratko na maslacu ili maslinovu ulju i poslužite na hrskavim listovima salate.
Hrvoje Kroflin, šef kuhinje restorana ManO: Najbolja juha

Za četiri osobe pripremio bih juhu od vrganja, za koju je potrebna žlica maslaca, 20 dkg očišćenih vrganja, 4 dkg poriluka, bijelog vina po ukusu, juneći temeljac ili obična voda te malo vrhnja za kuhanje. Poriluk se sotira u većem loncu na maslacu, dok ne požuti, pa se dodaju vrganji te se sotira još tri do četiri minute. Zatim se dodaju vino pa temeljac ili voda, a kuha se do željene gustoće 15 do 20 minuta. Vrhnje treba dodati na samom kraju, a začiniti po želji solju i paprom.
Tomislav Špiček, vlasnik restorana Špiček: Nezamjenjivi su s jajima
Najjednostavnije i najukusnije je spremiti vrganje s jajima. Na svinjskoj masti propirja se luk, najbolje crveni, a zatim se dodaju vrganji te se zajedno pirjaju još 10 minuta. Razmućena jaja dodati kada luk i vrganji budu gotovi, a onda pirjati još samo minutu. Uz to je najbolje poslužiti svježu ljetnu salatu poput matovilca ili svježe zelene salate.

Vrganj nikada ne živi sam

Možemo razgovarati o kvalitetama blagve, smrčka, rujnice ili čak tartufa, ali vrganj najširem krugu ljudi ostaje najdraža gljiva. Božanstveni miris, prekrasni šešir, simpatična debljina...

Nema veće sreće i veselja nego kad u nepoznatoj šumi nakon duge potrage ugledam moćni vrganj. Stoji ponosno s ozbiljnim klobukom na glavi, miran i staložen. Kao i svaki gljivar, znam tu igru skrivača. Vrganj se čas pokazuje i doziva, a čas skriva i bježi. Ali kad ga ugledate, stoji mirno kao da se ništa nije dogodilo.

Vrganju treba prići pažljivo i pogledati ga sa svih strana, a zatim nježno kucnuti po klobuku. Taj zvuk otkriva njegovu starost. Ako je zvonak i napet, riječ je o mladom, ponosnom vrganju, a ako je zvuk nikakav, a na klobuku nakon kucanja ostane udubina, taj je vrganj već na kraju svoga kratkog života i bolje ga je ostaviti u šumi.

Vrganj je rijetko sam. Uvijek je u blizini i njegov mlađi brat koji se dobro sakrio i čeka da lovac na gljive daleko odmakne. Treba ga tiho upitati gdje mu je brat. U Međimurju je jedna učiteljica pitala pametnog učenika što ima svaki vrganj, a on je umjesto klasičnog odgovora - šešir, odgovorio - pajdaša.

Ima raznih priča i vjerovanja o vrganjima. Tvrdi se da prestaje rasti kad ga ugledate. Naravno da to nije istina, ali u praksi se redovito događa.

Gomile su recepata za pripremu vrganja, ali ako želite upoznati njegov pravi i osnovni okus, probajte ga sirovog. Naravno, mora biti potpuno mlad i zdrav.

Ulovljeni ili kupljeni vrganj treba pregledati. Strašno je to što se često izvana ne vidi jesu li ga napali crvi. Oni nisu problem, ali rade rupice pa se na tim mjestima vrganj lakše kvari, a to je već opasno. Svaki dobar gljivar zna procijeniti je li vrganj pretjerano crvljiv. Jer, ako je samo malo crvljiv, to se da pretrpjeti.

Ako niste gljivar, obratite se prijateljima jer ih kupovati na tržnici nije lako. Postoji odredba koja kumicama bez čitabe zabranjuje prodaju.

Nikada na Dolcu nisam vidio otrovnu gljivu, ali vidio sam stare i trule gljive od kojih se čovjek uistinu može otrovati. Trovanja starim gljivama neusporedivo su češća nego trovanja otrovnim gljivama. Trulu gljivu svatko može prepoznati. Mekana je, crvljiva i smrdi. Istina je da ljudi kod gljiva prelaze preko nekih stvari koje bi kod mesa odmah prepoznali. No, neka to inspektori kontroliraju, a bakice koje su pretvorili u dilere, neka ostave na miru.

(Željko ŠatoviĆ G.U.L.A., glazbenik i gastronomad, jedan od naših najvećih lovaca na gljive)


Uz vrganje ‘podčinjena’ ili jako mirišljava vina

Ivica Štruml savjetuje da se uz jednostavne recepte sa svježim ili kratko poprženim vrganjima posluži bijelo vino koje nije ravnopravno vrganju, već malo “podčinjeno” poput Zelenog silvanca ili sauvignona. Vrganji u umaku sa suhom slaninom, maslacem, temeljcem, posluženi uz meso, ‘traže’ vrhunsku graševinu ili traminac .

Hrvoje Kroflin uz jela od vrganja smatra idealnim bijelo vino Chateau Trimoult Grand Cru 2002.

Tomislav Špiček uz vrganje poslužuje vrlo mirišljava vina, a njegov izbor je sauvignon, koji paše uz većinu recepata.

Davor Butković smatra da zbog svoje šumsko-zemljaste arome vrganji traže crna vina s izraženim taninima, jakom strukturom, koja se ne temelje samo na voćnim aromama. U idealnom bi svijetu uz vrganje valjalo piti Barolo ili Barbaresco, koji su, međutim, jako skupi.

Isto vrijedi i za Chateauneuf du Pape. Rioje i Bordeauxi također su prirodna pratnja vrganjima.

Među dostupnijim crnim vinima koja idu uz vrganje spominje Coronicin cabernet Grabar, zatim Cattunarov barikirani teran i Coronicin Gran teran. Uz vrganje s vrhnjem idu nešto jače strukturirana chardonnayom, poput Krauthakerova, dok se uz rižoto treba držati vina s izraženijim kiselinama kao što su bolji sauvignoni ili chablisi.


-400 gr zdravih i vrlo svježih vrganja (manjih do srednje velikih)
-50 gr sira parmigiano reggiano
-nasjeckani vlasac
-sitno nasjeckana svježa ljuta crvena papričica (po ukusu)
-1 žlica limunova soka (ili po ukusu)
-3 - 4 žlice ekstra -djevičanskog maslinova ulja
-tanko narezane kriške kruha (francuza)
-maslinovo ulje
-1 režanj češnjaka
-sol i svježe mljeveni papar

Salata od sirovih vrganja

Zagrijte pećnicu na 180°C. Nasjeckajte sitno češnjak. Pomiješajte ga s maslinovim uljem.

Premažite tom smjesom kriške kruha i pecite u pećnici dok ne postanu zlatne i hrskave.

Očistite klobuke vrganja prvo malom četkom, a zatim malo navlaženim papirnatim ručnikom. Ogulite vanjski sloj stabljika i donji dio.

Narežite ih na vrlo tanke ploške. Napravite umak od maslinova ulja, limunova soka, ljute papričice ako koristite i soli papra.

Složite ploške vrganja po tanjuru, začinite solju i paprom te pokapajte umakom. Po vrhu naribajte parmezan u listićima i posipajte vlascem. Poslužite s pečenim kriškama kruha.

www.jutarnji.hr
 
« Prethodna   Sljedeća »
 
Fragaria
CROSTONE.hr
 
 
Prijava





Zaboravili ste šifru?



Edgar tarot
 
 
Marketing
© 2009 VRT.com.hr - SVE za vaš vrt | Web Development by Zarko Maltar